Hjortemedaljoner med blomkålspure

4 pers.

Pure:

½ dl piskefløde

3 dl mælk, gerne sødmælk

3 dl vand

salt, friskkværnet peber

300 g blomkål, skåret i mindre stykker

Desuden:

180 g dådyrryg pr. person

smør

salt, friskkværnet peber

1 rød æble skåret i tern + 1 rødt æble skåret i bitte små tern

4 spsk. rørsukker

1 dl æblecidereddike

2½ dl kalvefond

kantareller, børstet rene uden brug af vand – eller KUN meget lidt hvis det er absolut nødvendigt

lidt friske timianblade

Maldon salt, friskkværnet peber

Smelt sukkeret i en gryde sammen med æbletern – ikke de bitte små, men de andre – til det bliver til lys karamel. Hæld eddike ved og lad det koge op. Hæld fond ved og lad det koge i 5 minutter. Sigt saucen, varm den igennem igen. Lige inden servering tilsættes de bitte små æbletern.

Smelt smørret, lad det bruse af og brun kødet på begge sider, krydr med salt og friskkværnet peber. Skru ned og steg dem færdige, ca. 4 minutter på hver side. Tag kødet af varmen og lad dem hvile i 5 minutter inden servering.

Pure:

Kog blomkålen i mælk og vand, det skal være helt dækket, lad det koge, til næsten al væde er kogt væk – men hold øje med det så det ikke brænder på!. Blend det til en ensartet masse, kom det tilbage i gryden og varm det igennem igen. Tilsæt fløde, så det får en passende konsistens og smag til med salt og friskkværnet peber.

Smelt smør på en pande og kom de rengjorte kantareller på sammen med timian. Lad dem stege til de bliver gyldne, krydr med Maldon salt og friskkværnet peber.

Læg lidt blomkålspure på hver tallerken, læg en medaljon ovenpå. Dryp lidt af saucen over og kom kantareller ved, server straks.