2 pers.

250 g skinkeschnitzler

groft salt, friskkværnet peber

2 dl grov rasp

2 spsk. forårsløg, finthakket

1 spsk. frisk, revet parmesan

1 dl mel

1 spsk. økologisk citronskal

1 æg, let sammenpisket

Desuden:

1 aubergine i tynde skiver

lidt olie

1 tsk. flydende honning

2 spsk. balsamico

3 spsk. ekstrajomfruolivenolie

200 g kogte kikærter fra dåse

200 g cherrytomater, halverede

½ potte basilikumblade, i strimler

citron i både

Skær schnitzlerne i mindre stykker. Bank dem let med en kødhammer eller bunden af en kasserolle. Krydr med salt og friskkværnet peber. Bland rasp med forårsløg, parmesanost og citronskal. Vend først schnitzlerne i mel, så i det sammenpiskede æg og til sidst i raspblandingen. Steg dem i olie på en pande, til de er gennemstegte. Vend dem kun 1 gang, så paneringen ikke ødelægges.

Pensl aubergineskiverne med lidt olie og grill dem over varme kul eller på en grillpande. Pisk olie, honning og balsamico sammen og vend de varme aubergineskiver med dressingen, kikærter, tomater og basilikum. Krydr med salt og friskkværnet peber. Server salaten til schnitzlerne.