Muffins med feta og grønsager

Muffinsdej:

1 spsk. bagepulver

½ dl sødmælk

½ dl olivenolie

275 g mel

4 æg

salt, friskkværnet peber

Fyld:

150 g hel feta, skåret i store tern

1 gul peberfrugt

½ squash

1 stor, moden bøftomat

2 rødløg, finthakket

1 fed hvidløg, knust og finthakket

4 spsk. basilikum finthakket

3 spsk. friske citrontimianblade, finthakket

½ dl olivenolie

salt, friskkværnet peber

Skær alle grøntsager i tern på ca. 1 x 1 cm.

Varm olivenolie op på en pande og sauter løg, hvidløg og krydderurter, det skal ikke tage farve. Kom alle grøntsagerne ved, krydr med salt og friskkværnet peber, lad det stege i ca. 5 minutter, rør i det af og til. Tag det af varmen og lad det køle af.

Pisk æg med mel, bagepulver, mælk og olie, til en glat og ensartet dej. Krydr med lidt salt og friskkværnet peber. Vend de afkølede grønsager i sammen med fetatern. Fordel dejen i muffinsforme og drys dem med lidt citrontimian. Bag ved 180 grader – ikke varmluft – i ca. 20 minutter eller til de er gennembagte. Tjek at de er nok, inden de tages ud af ovnen.

Lad dem køle lidt af, så de er lune når de serveres. De er perfekte som forret eller som tilbehør til forskellige former for mad, f. eks. suppe.

Tak for opskriften til Halleha