Rancheros med stegte grøntsager


4 pers.

8 små, røde kartofler i kvarter

2 små rødløg i smalle både

1 rød peberfrugt i strimler

1 orange peberfrugt i strimler

1 gul squash i grove stykker

1 grøn squash i grove stykker

lidt chilipulver

salt, friskkværnet peber

2½ dl færdigkøbt salsa

4 tortillas

8 skiver god bacon

4 store æg

lidt hakket persille eller koriander til pynt

olie til stegning

Forvarm en ovn til 200 grader. Kom bagepapir på en bageplade. Kom grøntsagerne i en skål og vend dem med lidt olie, salt, friskkværnet peber og chili. Vend godt rundt, så olien lægger sig om grøntsagerne. Fordel grøntsagerne på bagepladen og sæt i ovnen i ca. 20 minutter, vend godt rundt i dem og bag i endnu 20 minutter, til de begynder at tage farve. Hæld dem i en skål og bland med salsa, vend forsigtig rundt. Dæk til så det forbliver varmt. Pensl hver tortillas med lidt olie og steg dem på en pande – eller 2 – til de bliver gyldne og sprøde. Steg bacon sprødt og steg æggene. Kom en tortilla på hver tallerken. Kom æg, bacon og den varme grøntsagsblanding på. Server straks.